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Macinacaffè RW-70 > Saperne di più
 

EFFETTI  DELLA  MACINAZIONE

L'effetto desidarato durante la macinazione è quello della frammentazione dei chicchi. La sua efficacia si valuta empiricamente sfregando della polvere tra le dita, ma sarebbe più opportuno applicare delle tecniche analitiche più appropriate. Nei macinini è comune misurare temperature attorno agli 80°C, che probabilmente corrispondono a temperature nell'ordine dei 100°C. Nonostante siano temperature ben lontane da quelle della tostatura, possono comunque attivare reazioni di Maillard che peggiorano le qualità organolettiche del caffè. Temperature alte durante la frantumazione dei chicchi facilitano il rilascio delle sostanza volatili aromatiche, le cellule che non si frantumano (indicativamente diametri maggiori di 50 µm) mantengono al loro interno i gas che concorreranno alla formazione della schiuma in tazza. La rottura dei chicchi inoltre facilita la traspirazione degli oli verso la superficie della polvere. I grassi contenuti sono molto viscosi a temperatura ambiente (70 mPa s) ma già a 40°C cominciano ad esser fluidi (25 mPa s). Alle temperature tipiche della macinazione scorrono facilmente tra le microfessure e ricoprono le particelle, per poi tornare allo stato semi-solido viscoso. Si modificano così le proprietà coesive della polvere, che avranno ripercussione nella fase di percolazione, aumentando la resistenza idraulica.

VARIABILI DELLA MACINAZIONE

Prima fra tutte occorre considerare la variabilità della miscela. Il caffè che normalmente si utilizza non viene mai da un'unica coltivazione, ma ogni torrefazione mescola chicchi da più paesi e di più varietà per costruire una sua miscela caratteristica. Quindi la macinazione ha a che fare con grani di diversa composizione e durezza, caratteristiche che possono variare nel tempo, essendo il caffè un prodotto di agricoltura che dipende da leggi del clima e dal metodo di raccolta. Il grado di tostatura e la conseguente quantità di gas intrappolati può influenzare la stabilità della macinazione, di fatti spesso il caffè viene degasato a riposo nei silos. Chicchi raffreddati ad acqua hanno caratteristiche molto differenti da quelli raffreddati ad aria: i secondi hanno una minore umidità residua, mentre i primi sono più tenaci; questo implica che occorre applicare più energia per frantumarli, quindi si rischia di raggiungere temperature più elevate durante il processo. Inoltre, durante il raffreddamento ad acqua, per l'elevato sbalzo termico le pareti cellulari si contraggono rapidamente, rompendosi e liberando parte dei gas intrappolati. Per quanto riguarda il macinino, la distanza tra le macine regola le dimensioni delle polveri. E' necessario che la meccanica sia alquanto precisa e non deve presentare isteresi. Vi sono poi dei parametri tipici di ogni macchina, legati al meccanismo di alimentazione e all'eventuale pre-triturazione. Agire sulla velocità di macinazione è un metodo costoso da realizzare, ma sembra essere una scelta abbastanza efficiente. Altri disturbi entranti nel processo possono esserere di varia natura e non facilmente intrepretabili. L'attrito durante la frantumazione crea dispersione di energia meccanica e sviluppo di calore che causa una dilatazione differenziale degli organi rotanti. In pratica industriale è comune riciclare o rigettare il macinato ottenuto prima che il macchinario non abbia raggiunto la stabilità termica. Per questo RW-70 consente di avviare il processo solo quando ha raggiunto la giusta temperatura di lavoro, in modo che non ci siano differenze tra il prodotto macinato all'inizio e quello di fine lavorazione.
Mantenere il caffè ad una temperatura costante di 33/35° durante l'intero processo di macinatura sembra, quindi, la soluzione più indicata per ottenere la migliore qualità possibile del prodotto finale.
L'usura certamente incide sulla resa qualitativa: lame non adeguatamente affilate aumentano il rapporto compressione/taglio, si creano hot spot che danno una cattivo aroma al caffè.
Problema risolto dalle nostre macine che, grazie alla lega particolare studiata per la loro fusione, allo sviluppo sequenziale delle lame ed al loro profilo, mantengono pressoche' invariate le loro prestazioni fino al momento della sostituzione (Descritta e illustrata nel libretto istruzioni).

 
 
 
 
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